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厨房设备动态
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餐厅厨房设备工程设计的规划要求有哪些?

2017/7/1    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

2. 厨房规划

规划原则:

工艺合理,方便实用,节省人工
 
安全耐用,改善厨师工作环境
 
1)厨房规划的依据
  
一、营业规模、营业时间(数量)
  
2.服务方式、菜单类型(质量)
  
3、公共基础设施状况(水、电、气、污水)

2) 厨房设备要求

一、基本原则
  
A、按需配置,提高设备利用率

B. 合理布局,连续配置,减少逆行和穿行
  
C. 维护方便,防止事故发生




2. 具体要求
  
1)厨房数量与餐厅数量一致
  
2)厨房面积分配:由1:1改为1:0.5,提高厨房利用率
  
3)灶具设备:点菜餐厅1:30,小锅制作;  1:40-50为团队和会议餐厅,大盘制作;  1:35~1:40为宴会厅,精细加工,烹饪要求高。
  
3、设备采购的影响因素

1)满足做菜的需要

2) 收益:采购、安装、维护、能源和维修成本

3) 性能与质量:速度、产量、方便性、故障率、易拆装维护、灵活性
 
4)安全卫生要求:防护措施、报警系统、防污染、易清洁

5)外观:实用美观,协调性好,各设备规格统一
  
趋势:标准化、多功能、低能耗、高效率、三维均匀、美观。

3)厨房的功能分区

1、食品收储区:进货口、检验验收区、干货仓库、冷藏室、冷冻室
  
2、食品粗加工区:清洗、膨化、切割、分配
  
3. 食物烹饪工作区:烹饪、上菜和调理(红色案例常说)
  
4、凉菜区:为了制作凉菜,很多饭店都设置为明厨、明档。 餐厅明亮的厨房和明亮的摊位设计是餐饮业发展到一定时期的产物。 明亮的厨房和明亮的摊位的设计不应因设计而增加餐厅的烟雾、噪音和难看的场景。 有些菜品应该只设计为最后制作阶段的展示,没有必要一一说明。
  
5.糕点区:常说的白盒,制作各种糕点


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